
说起茄鲞,很多人觉得这菜玄乎,听着就不是家里能做的,其实把它当成一道工序复杂的什锦茄子丁,思路就清晰了。这道菜的精髓,不在于非要什么七叶茄子,普通的紫长茄就行,关键在于处理手法和味道的层层叠加。
拿到茄子,削了皮就赶紧切成小丁,大概跟小拇指指甲盖差不多大,然后立马扔进淡盐水里泡着,这个动作慢了,茄子一氧化就发黑,后面怎么做颜色都不对了。鸡腿肉也切成差不多大小的丁,稍微用点盐、黄酒和淀粉抓匀腌一下,这是保证鸡肉嫩滑不柴的基本功。其他的配料,像香菇、冬笋、豆干、彩椒,都一视同仁切成丁,腰果呢,得提前用小火焙干,闻到香味、颜色微微发黄就马上离火,凉了自然就脆了。
家里做这道菜,最头疼的就是炸茄丁,费油。其实有个变通的办法,用不粘锅,倒比平时炒菜多一点的油,用中小火慢慢把茄丁的水分煸干,煸到茄丁的边缘有点收缩、表面看起来有点蔫了,效果差不离,就是得多点耐心。正经做法是油炸,油温六成热,筷子插进去周围冒细密的小泡,分批把茄丁炸到微缩透明,捞出来控油。
展开剩余43%处理完茄子,锅里留点底油,先把腌好的鸡丁滑炒到完全变色,盛出来备用。然后,用锅里的余油爆香姜末,记住是爆香,别等姜末焦黄了。接着下香菇丁和冬笋丁,中火不停地翻炒,把这里面的水分彻底炒出去,让菌菇和笋的香气出来,这个过程得到位,不然最后菜会水水的。看到锅底干爽没水汽了,再放豆干和彩椒丁进去扒拉一分钟。
这时候,把之前处理好的茄丁和鸡丁都倒回锅里,快速翻炒几下,让它们彼此熟悉一下。然后,关键的一步来了,注入准备好的鸡高汤,汤的品质直接决定这道菜的底味,用好点的市售高汤也行。加盐和糖调味,大火烧开后,马上转小火,让它咕嘟个五分钟。这个过程不能离人,时不时要推动一下,防止糊底。
最后看锅里的汤汁,收到只剩下薄薄一层,能把所有食材都亮晶晶地包裹住,这时候就差不多了。关掉火,淋入糟卤,利用余温把糟卤的香气激发出来,这股味道是点睛之笔。再来点香油,撒上之前焙好的腰果和葱末,兜匀了,这菜就算成了。做这道菜别怕麻烦,每一步的耐心,最后都会在味道里体现出来。
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